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La vendimia perfecta no existe

Las (necesarias) mejoras a las que se someten las cosechas en época de vendimia

En época de vendimia bodegas y viticultores rinden cuentas ante todo un año de trabajo con la entrada de sus cosechas. Sin embargo, aunque el esfuerzo y los propósitos sean los mejores, a veces no todo sale como a uno le gustaría, y es entonces cuando se hace necesario el uso de los avances en enlogía.

El cultivo del viñedo en distintos lugares y con variedades de uva diferentes, conduce a que tras la vendimia las cosechas nunca sean iguales, cuestión que se complica aún más si además se tienen en cuenta las diferencias climáticas interanuales.

Por todo ello a veces es necesario aplicar sobre las cosechas o sus mostos, determinadas prácticas de corrección que permitan mejorar o modificar determinados defectos, carencias o excesos, con el fin de obtener vinos con mayor equilibrio y por lo tanto de mejor calidad y tipicidad.

Una serie de correcciones que en la mayoría de los países vitivinícolas del mundo son habituales, deseables –si lo que se quiere es beber buen vino- y que además se encuentran reguladas y muy controladas por las diferentes administraciones, persiguiendo con ello el objetivo de no deformar en exceso las condiciones naturales de la producción de la uva, y poniendo a disposición de los técnicos de las bodegas, un repertorio de prácticas autorizadas, supeditadas en su mayor parte a las condiciones de maduración de cada año.

La vendimia perfecta no existe, pues por mucho que viticultores y enólogos, trabajando mano a mano, se acerquen a este estado, el espíritu perfeccionista de los enólogos siempre encuentran al menos uno o varios matices a mejorar cuando la uva llega a la bodega.

Por otro lado, en el caso de cosecha con importantes defectos, las correcciones se presentan entonces como la única solución para obtener vinos equilibrados y de cierta armonía.

En general, las prácticas de corrección de mayor importancia, se reducen a la modificación por exceso o por defecto de los contenidos en azúcares y en acidez de las vendimias, como expresión de los componentes mayoritarios o que mayor repercutirán en el vino final.

Pero además de estos compuestos, también existen otras prácticas, que tratan de mejorar otros aspectos de las mismas, corno pueden ser sus condiciones fermentativas, de extracción de polifenoles en variedades tintas, etc.

El control de la maduración de la uva y la determinación de la fecha idónea para iniciar la vendimia, se presentan como una importante herramienta para obtener la maduración deseada, buscando el mejor equilibrio entre sus componentes. Pero en muchas ocasiones, aun aplicando estos criterios correctores, totalmente naturales, no siempre es posible obtener la vendimia deseada, debiendo acudirse entonces a las prácticas de corrección siguientes:

LAS 5 PRÁCTICAS HABITUALES PARA MEJORAR LA COSECHA

  1. Enriquecimiento de azúcares (adición de azúcar o "chaptalización", adición de mosto y sustracción de agua por crioextracción, congelación, deshidratación, ósmosis o evaporación)
  2. Reducción de azúcares (anticipación de vendimia, uso de membranas, modificación genética de levaduras o empleo de enzimas)
  3. Acidificación (adición de ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido ascórbico, sulfato cálcico o resinas)
  4. Desacidificación (adición de carbonato cálcico, bicarbonato potásico, tartrato neutro de potasio o precipitados de ácidos con sales de calcio
  5. Correcciones de sustancias nitrogenadas
Publicada el: 01/10/2018

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